桂林市委宣传部 桂林市文明办 主办
 弟弟粽。（受访者供图）
艾叶粑。记者谭熙 摄
清明假期，除了祭祖，也是人们亲近大自然、踏青游玩享受春天乐趣的好时候。传统节日往往伴随着传统美食，在清明节，桂林也有吃特定食物的饮食习俗。在这个清明假期，你不妨尝尝春日里的桂林味。 ●桂林特色美食咸鲜粉蒸肉 前几天，家住篦子园的徐女士一早来到西山早市，挑选了一块肥瘦相间的五花肉，并买了一些黄豆。她把黄豆和大米按比例混合，再用破壁机打碎成米粉，五花肉腌制入味后裹上米粉，在碗底撒上一把青豆一起上锅蒸。 就这样，一碗桂林口味的粉蒸肉就出锅了。“米粉吸收五花肉的油脂和香味，口感香糯，五花肉肥而不腻入口即化。”徐女士说，每年清明节前后，她都会在家里煮上几次粉蒸肉，因为家里的老人告诉她，清明就要吃粉蒸肉。 关于桂林清明吃粉蒸肉的习俗，在《桂林市志》中有记载：“是日每家蒸‘粉蒸肉’，晚餐前先将粉蒸肉供奉祖先，燃香烛、烧纸钱……”在过去，粉蒸肉是清明祭祖的一道菜品，而现在也成了桂林人在清明前后常吃的一道家常菜。 桂林市餐饮烹饪协会副会长罗书铭告诉记者，不仅是在桂林有粉蒸肉，在四川、湖北、江西等地也会有粉蒸肉这道菜。就以四川的粉蒸肉来说，它里面会放红油、花椒，在味道上突出麻和辣，而桂林的粉蒸肉以咸鲜为主。“粉蒸肉的粉子在各地也有不同，像湖北的粉蒸肉的粉子主要以大米或者糯米磨粉，而桂林粉蒸肉的粉子则是用黏米、糯米、黄豆、花生等混合研磨成。很多家庭直到今天都有自己‘炒粉’的习俗。还有就是各个地方垫在粉蒸肉下面的底料也不一样，四川主要以红薯、南瓜、土豆为主，而桂林则会根据不同的季节，垫青豆、芋头等。” “在外面买的粉子蒸出来会比较咸，我就喜欢自己在家打粉，虽然粉子不太正宗，但做出来味道还不错。”徐女士说。 ●与青团异曲同工的甜口艾叶粑 昨天中午，记者来到临桂区万福中路的一家油茶店。“现在新鲜艾草上市，正是吃艾叶粑的季节，可以点一份试试。”在服务员的推荐下，记者点了一份艾叶粑。 刚刚蒸出锅的艾叶粑热气腾腾，艾香满屋，每个艾叶粑下都垫着两片柚子叶。吃上一口，由糯米粉做的艾叶粑外皮软糯而有嚼劲，口感细腻而香甜。 有人说，在江浙一带清明节有吃青团习俗。外皮也是糯米粉加入艾草后调色成青色的青团，跟艾叶粑有什么区别呢？ “其实青团和艾叶粑是异曲同工。”罗书铭说，江浙一代的青团在馅料上分为甜咸两种，甜馅主要会加豆沙、花生，而咸口主要有肉馅或者加入春季当季的小笋炒制，甜馅口感细腻，咸口更具鲜美。“而桂林的艾叶粑主要以甜口为主，而像大肚粑这一类则是会以咸口为主。”其实还有一个原因，罗书铭解释道，艾叶本身清香的同时也会有苦涩的味道，做成甜口能中和艾叶的苦味，这样粑粑的口感更好。 ●部分地方有清明节食清明粽习俗 除了粉蒸肉、艾叶粑，以及春天当季的食材烹调的美食之外，在桂林部分地方还有清明节吃粽子的习俗。 “在我的老家，清明节有包粽子、吃粽子的独特民俗文化，而到了端午节，我们那里的习俗则没有吃粽子。”老家在阳朔县葡萄镇翠屏村的诸葛保满告诉记者，在他的老家清明节有清明粽。而且清明粽分为好几个类型，其中一个叫做“弟弟粽”，整个粽子只用一张粽叶包裹成细锥形，9个粽子结为一把。“‘弟弟粽’一般是不吃的，专用于祭祖祈福的。” 而清明粽当然也有可以食用的，叫“三国粽”，形状为三角形，也有包成长圆柱形、单个重量超过一斤的“大粽”。“其实里面放的也就是糯米、花生、板栗、豆子等常用来包粽子的食材，中间会加入一块腊肉或者香肠。”诸葛保满告诉记者，除了包粽子、吃粽子的时节不太一样，其实口味上跟市面上的粽子差不多。 记者：谭熙 |
